$ brew update
$ brew install rbenv ruby-build

Fuente: https://github.com/sstephenson/rbenv

Para instalar una versión de Ruby, por ejemplo la versión 2.4.3 hay que ejecutar el comando:

$ rbenv install 2.4.3

Puedes ver la lista de versiones de ruby que puedes instalar con el comando siguiente:

$ rbenv install -l

Si tienes dos o más versiones de ruby y quiere cambiar a una o a otra ejecuta el comando:

$ rbenv local 2.4.3

El ejemplo anterior es para establecer la versión de ruby a la 2.4.3, siempre y cuando este instalada.

Para identificar la versión establecida hay que ejecutar el comando:

$ rbenv version

Actualizar

$ brew update
$ brew upgrade rbenv ruby-build